Марокански кус кус с пиле, бадеми, сушени плодове и шафран

     Мароканската кухня винаги е била предизвикателство за мен. Известно е, че тя е вкусна, ароматна и доста се различава от другите национални арабски кухни.

  Ето някои интересни факти, които научих за мароканския кус кус и кухня:

Оригиналният арабски кус кус се прави на ръка чрез претриване с грис и вода до получаването на малки топчета. Този, който продават днес в големите вериги и специализирани магазини,  е валцуван машинно. Интересно е, че самите мароканци наричат кус кус самото готово  ястие - било с месо или зеленчуци, а не топчиците грис. В Мароко топченцата грис се наричат  Šmída

Кус кусът е основна храна в Северна Африка. Името му идва от берберската дума keskas и носи името на прибора, с който се приготвя (кускусиера). Кус кусът, приготвен на пара в кускусиера, е по-пухкав. 

 Смята се, че това ястие е създадено преди близо 2000 години от  берберите - първите жители на Мароко. Измисляйки и използвайки тажина те стават и родоначалници на така популярното днес бавно готвене.

 През седми век в Мароко пристигат арабите и осезателно повлияват на културните и кулинарни традиции. Те донасят  редица източни подправки като канела, джинджифил, куркума, кимион и червен пипер. Донасят в Мароко и сушените плодове и ядките - така специфични за сладко-киселия вкус на мароканската храна. Поради специфичното географско разположение на Мароко испанските маври също повлияват местната кухня -  засилва се производството и консумацията на зехтин, засяват  се цитрусови градини, чиито плодове започват активно да се използват в кухнята. Османските турци внасят скарите и гриловете, благодарение на които с течение на времето възникват като кулинарен факт мароканските кебапи. 
Когато през 1912г. французите колонизират Мароко, те налагат културата за пиене на кафе и вино, както и консумацията на сладолед и сладкиши.

 Всички тези влияния създават облика на мароканската храна - екзотична, семпла, вкусна, богата на аромати, опияняваща...

   За първи път приготвих тази рецепта изкушена от прекрасните рецепти на Мария от "Цветно с Пепеляшка". От нея научих толкова много неща за местните традиции, обичаи,  подправки и начин на хранене и използвам случая да и благодаря за кулинарните пътешествия, на които ни повежда, и за прекрасните рецепти, които споделя с нас.

 Рецептата е толкова добра, че промените, които съм направила,  са наистина минимални.  Правила съм това ястие с агнешко (с щипка канела), с пуешко и с пилешко месо и винаги резултатът е бил вкусен и пристрастяващ. Горещо я препоръчвам и на вас, още повече, че може да се приготви и с останало от предния ден месо -  печено или варено.

Необходими продукти за 4 порции:

600 -800г пилешко месо

3-4 скилидки чесън

парче джинджифил колкото едър лешник

3с.л. растително олио ( масло от авокадо, зехтин или слънчогледово масло)

3.с.л. краве масло

черен пипер

1/2 ч.л. кимион, сол, щипка шафран ( или куркума)

сок от 1/2 голям лимон

настъргана кора от 1 лимон

1/2  ч.ч. пилешки бульон (ако обичате по-голямо количество сос,  може и повече)

малко царевично нишесте за сгъстяване на соса

За приготвяне на кус куса:

1 ч.ч. марокански кускус

2 ч.ч. топла вода

3-4 тънки резенчета пресен (или маринован) джинджифил

2 скилидки чесън

1/2 ч.ч.  пилешки бульон

1 ч.ч. сушени плодове (стафиди, сушени кайсии, сушени смокини, фурми или сини сливи), предварително накиснати

100г нарязани на пръчици белени бадеми

сокът от 1/2 голям лимон

2 с.л. масло от авокадо (зехтин)  и 2 с.л. краве масло

щипка шафран или 1/2 ч.л. куркума

сол

3 с.л. шам фъстък

Начин на приготвяне:

Накиснете сушените плодове в топла вода, защото ще им трябва време, за да омекнат.

Сварете месото в подсолена вода с 5-6 зърна черен пипер до готовност. Охладете го, обезкостете и нарежете на еднакви парченца. Може и да го накъсате. Накълцайте ситно чесъна и джинджифила или ги пресовайте. В дълбок тиган на средна степен загрейте растителната мазнина и маслото и прибавете чесъна и джинджифила. Разбъркайте за кратко до омекване на чесъна и прибавете месото, кимиона, щипка черен пипер, щипка шафран, сокът и кората от 1/2 лимон и 1/2 ч.ч. от пилешкия бульон с размитото в него царевично нишесте.

 Ако използвате печено месо от предишния ден (например от печено пиле на грил) махнете кожата, нарежете месото на парченца и го мариновайте в джинджифила, чесъна и лимоновия сок за половин час. След това го пригответе по посочения по-горе начин.

Отделно в дълбок съд изсипете кус куса и го залейте с топлата вода. Покрийте съда с капак или фолио и го оставете докато попие течността - за около 15 мин. В тиган на средна температура загрейте растителната мазнина и маслото и прибавете бадемите и ситно нарязаните чесън и джинджифил. Разбъркайте няколко пъти(внимавайте чесънът да не прегори) и прибавете отцедените и нарязани на парченца сушени плодове. Отново разбъркайте, добавете останалия лимонов сок и настърганата кора от него и веднага след тях при непрекъснато разбъркване прибавете набъбналия кус кус. Бъркайте до добро смесване на всички съставки. Добавете 1/2 ч.ч горещ пилешки бульон и овкусете с шафран, черен пипер и сол, ако е необходимо.  Захлупете с капак и оставете сместа да си почива - колкото повече, толкова по-добре.

Често към сместа с кус куса аз прибавям и 1/2 ч.ч. дребно нарязано месо от свареното пиле - така става много ароматна.

Поднесете ястието красиво оформено в индивидуални порции. Може да  използвате и голяма кексова форма с дупка в средата, в която с притискане да поставите ароматната смес с кус кус и да обърнете внимателно в сервизна голяма обща чиния както правят мароканците. В средата изсипете месото и залейте с малко от топлия сос.

Поръсете със счукан шам фъстък.

Насладете се на богатия и опияняващ вкус на това чудесно арабско ястие.

Моите забележки: 

Мароканският (магрибски или арабски)  кус кус няма нищо общо с продаваният у нас кус кус, с който често приготвяме закуска в сладък или солен вариант.

 Мароканският кус кус е ситен, не се вари, а се готви на пара или чрез заливане с топла течност. В България може да го намерите в арабските магазини насипно. Лично аз съм купувала от Лидл в картонени кутии по половин килограм, преди няколко дни го видях и в Билла (с тяхната марка) на много добра цена, в други вериги магазини, както и онлайн.

Сместа с кус куса става най-ароматна и вкусна, ако се приготви няколко часа преди поднасяне, най-добре от предишния ден. Така дори е още по-удобно, защото в деня на сервиране ще приготвите само месото. В този случай дръжте кус куса в съд под капак или фолио и затоплете преди поднасяне.

В рецептата се използва запържване като техника, затова предпочитам да използвам студено пресовано олио от авокадо "Александрия". Заради високата му точка на димене при пържене с него мазнината не се окислява, не загаря и не образува липидни радикали, които са вредни за здравето.