Козунак със заквасена сметана

  Великден наближава и кулинарните традиции напомнят, че е време да помислим за козунаците. От години приготвям козунаци за семейството, понякога за роднини и познати. Има някаква магия в това тесто, особена връзка имам с него и може би затова досега никога не съм имала провал. Дори от първия опит. Обичам да експериментирам с нови рецепти, но през годините си имам две(засега) базови - тази на козунака Руска плитка, който приготвям в различни форми, и тази със заквасена сметана, който придава по-плътна консистенция на козунака. Козунакът с кондензирано мляко без яйца пък приготвям за познати, които имат непоносимост към яйцата. 

За първи път видях  рецепта за козунак със заквасена сметана при Ева Тонева, после при Роси от Кулинарен еликсир (по някаква причина не успявам да приложа точен линк ) и в първите ми опити със заквасена сметана следвах точно рецептите им.

Рецептата позволява вариации относно количеството на брашното, захарта и мазнината според предпочитанията и опита на всеки. Може да се измеси на ръка или в машина за хляб и затова бих я определила като лесна. Аз добавям повече захар в тестото, защото удома пека козунаци само около Великден и моите домашни любимци ги харесват така. 

Важно:   За оптимално добър резултат следвайте следните препоръки, особено, ако сте начинаещи, - всички продукти да бъдат със стайна температура, брашното и мазнината да се добавят на части, работете с намаслени ръце, при печене избягвайте програма с вентилатор, защото той изсушава козунака. 

 Количеството на брашното може да варира взависимост от големината на яйцата и гъстотата на сметаната, качеството на самото брашно, затова добавяйте на части до образуване на гладко, еластично и меко (като меката част на ухото) тесто.

Необходими продукти за 2 големи козунака:

3 яйца +1 жълтък

200г захар

10-11г суха мая

200г заквасена смената с масленост 20%

60г стопено масло

40мл олио

1с.л. настъргана лимонова кора от нетретиран лимон

2с.л. лимонов сок

1 пак бурбонска ванилия

625-650 г бяло брашно

1 белтък за намазване

бадеми, локум, стафиди, сушени плодове или шоколадови капки за добавка при оформянето.

Подгответе предварително всички продукти. Ако не сте организирали добре времето си, може да извадите яйцата и сметаната от хладилника и да ги поставите в топла вода, за да ги темперирате. В метален съд сипете маслото и олиото и сложете на котлона на степен 1 само до затопляне на течността. Изключете и оставете на котлона до пълното стопяване на маслото. Разбъркайте. Пресейте брашното и го разделете на две. В едната половина добавете сухата мая и разбъркайте добре - тази част ще добавите наведнъж в контейнера на машината. Другата половина ще добавяте на части при замесването. 

Разбийте 3-те яйца и жълтъка със захарта много добре. Добавете темперираната сметана, лимоновия сок, ванилията  и настърганата лимонова кора. Изсипете всичко в контейнера на машината и отгоре изсипете брашното с добавената суха мая. Стартирайте програма "Месене" за поне 10 мин. След образуване на лепкаво тесто, започнете да добавяте на части останалото брашно, докато тестото спре да замазва под бъркалките и се получи еластично, гладко и меко тесто. Сега е време за добавяне на мазнината. Добавяйте я на части (най-добре по 1с.л.), като изчаквате пълно усвояване от тестото, преди да добавите следващата част. Месете активно поне още 10мин. Ако е необходимо (взависимост от модела на машината ви за хляб) стартирайте отново програма месене за 10 мин. След това нулирайте машината и включете програма "Тесто" - така тестото ще се измеси още веднъж и ще започне да втасва. Необходимо е да увеличи обема си поне двойно. Ако това не се случи докато трае програмата, извадете контейнера и го поставете във фурната на включена лампа до пълно втасване - трябва да изпълни кошничката и дори да се надигне над нея.

Работете с втасалото тесто с намаслени ръце върху намаслен плот нежно и с леко придърпване, не го мачкайте и не го притискайте силно с пръсти. Разделете тестото на две за две форми с диаметър 24-26см.  Покрийте дъното и стените на формите с хартия за печене. Ако се затруднявате със стените - намажете ги с масло и посипете с малко брашно. Оформете по ваш вкус тестото, при сплитането добавете ядки, локум, сушени плодове. Може да сложите плънка от сладко или орехи в някой от фитилите и да го сплетете. В нета е пълно с идеи за сплитане и оформяне. Сложете двете форми с оформените козунаци да втасват в печката на включена лампа, докато удвоят/утроят обема си. Изпечете ги на 175 градуса без вентилатор за около 35 мин или до готовност. 

Извадете готовите козунаци, охладете и им се насладете.

Моите бележки:   Ако нямате машина за хляб, може да замесите тестото по стандартния начин като в половината от брашното, в което е разбъркана сухата мая, изсипете всички съставки, които се изсипват първи в контейнера на машината, и продължите да измесвате с добавяне постепенно на брашно и на мазнина. Месите до получаване на гладко, еластично и меко тесто.