Основни техники при приготвяне на пилешко месо - задушаване, на пара, пържено

  Поредната статия, с която гостувам на сайта на Градус като гост блогър, съдържа полезни съвети за приготвяне на пилешко месо с използване на различни техники.
Споделям я и тук с надеждата, че ще бъде полезна на младите ентусиасти в кухнята и ще им помогне да станат по-уверени и добри готвачи.

Задушено, на пара или пържено – изберете сами.


Приготвянето на месо на пара е типично най-вече за детската и диетична кухня. В последно време все повече хора се придържат към принципите на здравословното хранене и това безспорно е един добър избор.

Готвенето на пара е процес, при който не е необходима мазнина, защото продуктите нямат контакт с източника на енергия. Този метод е най-подходящ при приготвяне  най-вече на постни риби и крехки зеленчуци, но могат да се приготвят и вкусни пилешки ястия.

Обикновено, за готвене на пара са необходими два съда – един основен и друг с решетесто дъно, поставен върху основния. В основния съд се налива около 3-4 см. Вода, която не трябва да влиза в контакт с горния съд. Месото се поставя в съда с надупчено дъно и се захлупва с капак. Водата трябва да ври през цялото време на готвенето. Ако към нея се добави малко бяло вино или подправки , това ще се отрази добре на вкуса на месото. Днес на пазара има най-различни уреди за готвене на пара, които позволяват готвене на няколко нива, което е чудесна възможност за приготвяне едновременно на месото и гарнитурата към него. Това пък дава възможност на семейството да бъде поднесено здравословно и вкусно ястие.

Най-подходяща част от пилето за готвене по този метод е бялото месо. Готвенето на пара позволява в месото да се запазят всички минерали и полезни вещества. Освен това, не без значение е, че пилешкото филе на пара съдържа по-малко калории.

  Мнозина смятат, че месото , приготвено на пара, е безвкусно и безинтересно като ястие. Затова, когато приготвяте  ястия от пилешко месо на пара проявете въображение и страст. Може да готвите както цели парчета пилешко филе, така и филе, нарязано на по-малки късчета. Ще получите добър резултат, ако предварително мариновате и овкусите месото като втриете в него пресни или сухи билки, сол и черен пипер. Готовото месо може да поднесете  с подходящ сос за повече сочност и вкус.

Задушеното е вкусно!

Задушаването е процес, при който предварително запърженото месо се вари в малко количество течност, в присъствие на подправки, ароматни зеленчуци или сосове. Добре е да използвате добре загряти съдове с дебело, незалепващо дъно, в които да запечатате от всички страни оваляните в подправки и малко мазнина пилешки късчета. По този начин ще запазите соковете в месото и то ще остане сочно. Може да задушавате месото както в съдове с добре прилепнал капак – тенджера или тиган, така и в тенджера под налягане, това значително ще намали времето за приготвяне.

 Опитайте се да гответе на бавен огън, защото така ястието става най-вкусно. Правилото на нашите баби да оставят ястието да къкри в края на печката важи в пълна сила.

Когато  пилешкото месо е запечатано от всички страни до приятен загар, го преместете в топъл съд под капак, а в същия съд и мазнина, в които сте го готвили,  добавете зеленчуци според избраната рецепта. Гответе ги на същия принцип и, когато са готови, прибавете месото към тях заедно с  малко количество течност, подправки или готов сос до достигане на кулинарна готовност.

 Пилешкото месо се комбинира добре с лук, гъби, чесън, целина, моркови, тиква, картофи и пащърнак, а като подправки може да използвате мащерка, магданоз, риган, дафинов лист, розмарин или др. според предпочитанията на вашето семейство.

За да бъде по-ароматно ястието може да добавите бульон или бяло вино. Имайте предвид, че течността трябва почти да покрива месните късове. Ако искате да придадете финост и плътност на соса, 1-2 минути преди да изключите котлона,  добавете малко течна готварска сметана и свежи подправки.

Може да задушите пилешкото месо и без предварително запържване. Това е здравословен метод, който се използва в диетичната кухня. В този случай поставете месото и зеленчуците в съда за готвене, добавете малко мазнина и течност и задушавайте на слаб огън плътно под капак.

Да или не на пърженето?

Безспорно е, когато говорим за техники на приготвяне на месото, че пърженето не е от най-здравословните методи. Но е факт, че ястията, приготвени по този начин, са едни от най-вкусните. Всеки един от нас избира как да приготвя храната си, и е добре да има правилната и полезна информация относно това как да постигне най-добрия резултат.

Два са основните метода на пържене при пилешкото месо – в малко количество мазнина и в маслена баня.

В първия случай на дъното на съда се излива малко количество мазнина, която се загрява до около 160 градуса и в нея парчетата месо се изпържват добре от всяка страна до образуването на златиста коричка по повърхността на месото, която не позволява на соковете му да изтекат. Добре е предварително да овкусите порциите месо с малко черен пипер, сол и любими подправки.

Ако решите да изпържите месото в маслена баня, ще ви е нужно по-голямо количество мазнина, така че тя да обгръща месото отвсякъде. Поради тази причина изберете по-дълбок съд и загрейте мазнината повече - до 180 градуса. Бъдете внимателни и не допускайте при загряването мазнината да започне да пуши – това е знак, че сте превишили температурата и са се отделили вредните за здравето свободни радикали. Ако това се случи, не я използвайте, сменете я.

При маслената баня по цялата повърхност на месото се образува равномерна коричка, която съхранява соковете на месото и го поддържа сочно. По този начин може да приготвите и панирани парчета пилешко месо. Добре е приготвеното по този начин месо да бъде поднесено със свежа салата и пресни зеленчуци, за да има баланс.

По време на пърженето в мазнината се образуват вредни за здравето вещества, затова не я използвайте отново за друго готвене..

Въпреки, че пърженето крие някои рискове за здравето, вие може да избирате мазнините, с които да готвите. Доста противоречиви са мненията на специалистите относно качествата на мазнините, подходящи за готвене при по-високи температури, но е добре да избягвате трансмазнините, палмовото масло и нискокачествения зехтин, както и рафинираните масла. Ако имате възможност,  избирайте мазнини с висока точка на кипене като масло от авокадо или кокосово масло  например.

Онези от вас, които обичат вкуса на пърженото пилешко месо, но не желаят да изневерят на здравословните си принципи, могат да изберат модерните уреди за пържене с горещ въздух.

Бъдете отговорни към здравето си, но не се ограничавайте.  Експериментирайте и радвайте семействата си с разнообразна, вкусна и питателна храна.

Техники и съвети при печене на пилешко месо

   Днешната  публикация отново е свързана с идеята ми в блога да има отделна рубрика с полезни съвети, техники и информация относно приготвянето на храната и е провокирана от поканата на Градус да споделя някои от техниките, които използвам при печенето на пилешко месо. Първата подобна статия съдържаше някои полезни съвети относно варенето на пилешко месо и се надявам тази информация да е полезна на начинаещите млади готвачи и всички, които приготвят храна за семействата си. 

  Започвам с уточнението, че съветите и информацията в тази статия едва ли ще изчерпат всички възможни начини за приготвяне на месото с печене. Кулинарията е необятен свят и винаги има какво да се научи, да се изпробва и експериментира. Надявам се, че ще успея да добавям новите изпитани неща с течение на времето и ще допълвам споделеното досега.

Печеното пиле – вкусна, достъпна и любима храна.

Неоспорим факт е, че почти всички обичат печеното пиле и то често присъства на трапезата у всяко семейство. За да бъде вкусно, сочно, ароматно и топящо се в устата, е нужно да го приготвим правилно като следваме няколко основни съвета.

Изберете качествена птица с доказан произход

Колкото и често да сте чували този съвет, не го пренебрегвайте, защото начинът на отглеждане и хранене на птиците е от изключително значение за крайния резултат на ястието, което ще поднесете. Цялото пиле в зелената опаковка на „Градус“ ще ви спести съмненията и колебанията. Доверете му се. Ако направите компромис с качеството или цената на пилето, правите компромис и с резултата, който ще получите при печенето.

Да мариновам ли предварително месото?

Някои рецепти не се нуждаят от предварително мариноване и това дава гаранция за чист и семпъл вкус, но безспорно маринованото месо е по-вкусно и сочно, защото поема ароматите на съставките от маринатата. Обикновено в маринатата се съдържа киселина – бяло вино, лимонов сок, сок от нар, горчица… Може да мариновате както цяло пиле, така и порционни парчета или дори късчета месо, когато приготвяте шишчета например. Пилешкото месо се комбинира добре освен с бяло вино и с бира, а в по-специални рецепти към него може да бъде добавен и друг алкохол като ябълков сайдер например. Крехкото пилешко месо се маринова добре и със сок от цитруси –лимон или портокал, с  мед в комбинация от сухи или  свежи подправки. Киселината в маринатата прави месото по-крехко и скъсява времето за готвене. Мариновайте месото поне два часа. 

Какви подправки подхождат на пилешкото месо?

Изборът на подправки дава възможност за импровизации според предпочитанията в семейството, но, ако изберете риган, салвия, мащерка, пресен розмарин, копър или естрагон, няма да се разочаровате. Ако печете цяла птица, е добре да я овкусите старателно отвътре и отвън с черен пипер, сол, червен пипер, масло, лимонов сок или лимонова кора. Добра идея, гарантираща чудесен резултат, е да поставите във вътрешността на пилето  цели клонки от подправките, смачкани скилидки чесън, цял лимон надупчен на няколко места. Така ще си гарантирате сочно месо след изпичане. Може да подпъхнете свежи подправки под кожата на пилето върху гърдите заедно с чесново масло. Не забравяйте да подсушите хубаво пилето, преди да го овкусите и сложите да се пече – използвайте домакинска хартия или чиста кърпа, за да сте сигурни, че няма излишна влага и подправките са полепнали добре.
Не прекалявайте с подправките, понякога дори само сол и малко черен пипер са достатъчни, за да подчертаят естествения вкус на месото.

От хладилника във фурната – не!

Преди да пристъпите към печенето, дайте време на пилето да си почине на стайна температура  около 35-40 минути. Ако преместите месото директно от хладилника във фурната, ще увеличите времето му за готвене и то няма да се изпече равномерно.

Хрупкавата коричка

Убедете се, че солта, натрита в кожата на птицата, е достатъчно. Тя е важна за хрупкавата коричка. Старите готвачи съветват за хрупкава коричка пилето да се полива с бира по време на печеното. Можете и да напръскате леко почти готовата птица в края на готвенето с бира и да запечете.
По време на печене или в края на печенето може да поливате месото с отделената мазнина и сос, но поне 10 минути преди да е готово ястието, го оставете да се запече добре на горен реотан. Ако  обичате лъскава, хрупкава кожичка, приготви пилето на висока температура за по-кратко време (обикновено около 40 минути до час).

Почивката е важна!

Оставете изпеченото цяло пиле да си почине преди поднасяне. Не разрязвайте на порционни порции изпечената цяла птица веднага след изваждането и от фурната. Дори изгладнелите домашни любимци да нямат търпение, изчакайте поне 10 -15 мин, преди да им поднесете изпеченото месце. Времето за почивка веднага след изваждането от фурната е важно, за да могат соковете на пилето да се разнесат равномерно навсякъде.  Ако избързате с рязането, те просто ще изтекат и месото ще бъде по-сухо.

Със сос или без сос

Ако сте избрали хубаво, качествено пиле, по време на печенето от него ще се отдели количество мазнина, която е вкусна и може да се използва за направата на сос, с който да полеете порционните парчета. Затова не я отстранявайте. Ето и една идея – отделете по-голямата част от мазнината (отделена при печенето на птицата в тавата) в подходящ съд на загрят котлон и прибавете към нея 1-2 с.л. брашно. Бъркайте на среден огън докато сместа стане златиста. Добавете около 200мл бульон и бъркайте, докато сместа заври и се сгъсти. Подправете със сол или черен пипер, ако е нужно,  и вече имате сос, с който да поднесете изпеченото месо.
За да бъде още по-практично и лесно, поставете при печенето в тавата под пилето нарязани на едно парчета лук, пащърнак, моркови, картофи. Така зеленчуците ще поемат всички изтичащи от него аромати и вкусове, и едновременно с това ще бъдат подходяща топла гарнитура.
Пилето и маслото са добри приятели, затова използвайте масло.  Ако не сте покрили птицата, по време на печенето я поливайте с отделения сос – така месото и ще стане сочно и ароматно.

В какъв съд да печем?

От значение е и съдът, в който ще печете. Един от най-добрите избори е чугуненият  съд с капак – тава или тенджера. В тях месото става много крехко,  с хрупкава коричка. Махнете капака към края на печенето – това ще гарантира хрупкавата коричка.
Има различни начини за  печене на пиле – върху сол, поставено на бутилка, пълна  с бира, в кухненски плик за готвене, увито в хартия за печене, в йенски съд под капак, в глинен съд с капак, в чугунен съд. Ако използвате плик,  продупчете в него няколко дупчици, за да излиза част от парата.  Пилето може да се приготви и в по-съвременни уреди от типа на мултикукър или слоукукър.
Печете винаги в предварително загрята фурна. Добре е тавата с пилето да се завие с фолио или самото пиле да се покрие с бекон за първите 30 мин. След това отстранете фолиото и намалете фурната на 180'C за поне още 30 мин. Готовността се проверява като се пробие бутчето на птицата  с метално шишче -  трябва да излезе прозрачен сок (не кървав).
   Ако пилето е много едро, може да добавите с помощта на спринцовка разтопено масло в гърдите и бутчетата – така месото няма да бъде сухо. Това е добър съвет и при приготвянето на по-сухи меса – като на патица или пуйка.
Друг добър начин за изпичане на цяло пиле е да го напълните с ароматна плънка. Изберете рецепта и следвайте указанията. Плънките могат да бъдат най-разнообразни – с ориз, стафиди и гъби, с картофи, с хлебни билкови трохи и др. Ако процедирате по този начин ще спестите време за приготвяне на отделна гарнитура към месото. 

Придържайте се към тези съвети и радвайте семейството си с вкусна храна.

Как да сварим правилно пилешкото месо

 Днешната публикация е в резултат на идеята в блога си да включа отделна рубрика с полезни съвети, техники и информация относно приготвянето на храната. Убедена съм, че подобна информация, събрана на едно място, поднесена по достъпен и разбираем начин,  ще бъде в помощ на всички начинаещи в кухнята, давайки им възможност да разберат основните принципи в кулинарията и да си отговорят на въпроса "Защо трябва да се направи точно така?".
Поканата на Градус да им гостувам стана причина да напиша първата статия.  В нея съм събрала моя почти 30 годишен готварски опит, информация, получена от  баба и мама, както и онова, което съм научила от стотиците статии, съвети и указания, прочетени от мен в готварските книги, списания и интернет.

За да не съм прекалено обстоятелствена,  се опитах да акцентирам върху най-важното и да онагледя написаното със снимков материал. Възможно е във времето да добавям към статиите от подобен тип още научени и изпитани от мен неща.

Както знаете, в готвенето се прилагат няколко основни техники на приготвяне на месото - печене, задушаване, готвене на пара, пържене и варене. Те са от особено значение за крайния резултат и качествата на ястието, което приготвяме, затова е добре всеки един готвач да ги познава добре. 

 Избрах да започна с варенето, защото това е предпочитаният метод при приготвяне на здравословна и вкусна храна - нещо, което е изключително важно за изхранването на домашните любимци. 
Едно от най-често използваните меса в българската кухня е пилешкото и това не е случайно -  бедно е на сухожилия и мазнини, има високо съдържание на белтъчини и аминокиселини, лесно смилаемо е и се усвоява бързо от организма. Поради тези свои качества то е неотменна част както от детската, така и от диетичната кухня. От него могат да се приготвят разнообразни рецепти, в които се използват различни техники на термична обработка.

Първа стъпка – изборът на пилешко месо

 Изборът на пиле е важен момент от планирането и приготвянето на храната. Едновремешната кокошка с чудесен аромат, която ври с часове, за да омекне жилавото и месо, в наши дни вече е рядкост. Ако разполагате с домашни птици, сте късметлии и в този случай просто трябва да увеличите времето на готвене. Ако пък набавяте месото си от магазина, както правят повечето от нас, то пресните или бързо замразени пилета са удачен избор.  В това отношение „Градус“ предлага продукти с доказани произход и вкус. Ако сте планирали готвене с пилешко месо, прясното пиле на "Градус" в зелената опаковка, ще ви свърши добра работа. В случай, че сте купили бързо замразено пиле, трябва предварително да го размразите, разбира се. 

Полезно за децата и за цялото семейство

Когато в семейството има деца, е препоръчително да се съобразим с техния вкус и потребности. Не забравяйте, че децата не обичат ястия с много силни подправки.  За тях, особено ако са по-малки,  най-подходящата техника на приготвяне на месото е варенето. Приготвеното чрез варене месо е полезна, вкусна и диетична храна, подходяща за всички членове на семейството.  

Как да сварим пилето правилно?

Когато варите цяло пиле, изберете достатъчно голям съд и поставете птицата в него, без да привързвате крилата към тялото и. Залейте я със студена вода,  докато водата покрие месото, оставете да кипне, оберете образувалата се пяна с решетеста лъжица, покрийте с капак  и оставете на слаб котлон на къкри. Не пренебрегвайте този съвет, защото обирането на пяната ще направи бульона бистър и ще подобри външния вид на ястието, а захлупването с капака ще помогне да се запазят количеството на течността и витамините в бульона и той ще има висока хранителна стойност.  Бурното варене не ускорява сваряването и влошава качеството на готовия бульон. Освен това бульонът ще потъмнее и ще получи неприятен страничен привкус. Може да сварите по този начин и части от пилето, като следвате  основното правило, че най-вкусен бульон ще получите, ако варите заедно и месо и кости от птицата. В такива случаи може да се доверите и на  пресните пилешките бутчета и крилца или парти бутчетата. Сварени по гореописания начин, те ще бъдат вкусна и питателна храна.

При приготвяне на пилешко месо с варене за второ ястие – например за яхния, използвайте друг метод, за да получите максимално добър резултат. В този случай поставете месото в кипяща вода, така то ще стане меко и вкусно, защото пресечените повърхностни белтъци ще попречат да се извлекат хранителните и вкусовите вещества в бульона. Този метод е подходящ както за яхния, така и  за рецепти с варени кюфтета. Готвенето отново не бива да е на бурен огън.

Колко време да варим?

Времето на термична обработка на месото зависи от няколко фактора – дали птицата е цяла или разделена на порционни парчета и от нейното тегло. Ако варите цяло пиле, ще ви трябва повече време. В зависимост от теглото му това ще отнеме около 40-50 мин. Когато месото започне да се отделя от костите – това е сигурен знак, че е сварено. Порционните парчета изискват по-малко време на термична обработка – около 30 мин. Пилешкото месо ще се свари  по-бързо, ако използвате тенджера под налягане, но в този случай няма да имате възможност да оберете пяната и няма да получите качествен бульон, затова не ви препоръчвам този избор.

 Как да стане по-вкусно?

Прибавянето на кореноплодни зеленчуци при варенето като морков, лук, пащърнак, корен от целина или магданоз ще обогати вкуса на бульона и ще подобри вкусовите качества на готовото ястие, независимо дали е супа или яхния. Ако не разполагате с пресни кореноплодни, може да използвате замразени. Друг начин да стане ястието по-вкусно е прибавянето на подходящи билки и подправки. За целта вържете в празно пакетче от чай или в чист тензух дафинов лист, няколко зърна черен пипер и стръкове мащерка, пресен розмарин, зрънце бахар и поставете торбичката да ври заедно с месото. След сваряване, отстранете подправките. Може да завържете подправките с леко бланширано стъбло от пресен лук или стъбло от целина и да ги поставите във врящия бульон. Така ще ги извадите лесно след края на варенето. Ако дафиновият лист и бахарът не са от любимите на семейството ви подправки и ги намирате за тежки, може да не ги добавяте към бульона.

Кога да прибавим солта?

Някои готвачи слагат солта още при варенето на месото, но други солят едва след като варенето вече е приключило. Те твърдят, че така в бульона се извличат по-голямо количество екстрактивни вещества, водоразтворими белтъци и соли, които стимулират стомашната секреция. Изберете сами своя метод. Във всеки случай е важно да знаете, че прибавянето на сол в студена вода забавя процеса на завиране, затова прибавете солта след кипването на водата.

Как да използваме свареното месо?

Приготвеното по този начин месо може да се използва в различни ястия – супа, пай, пудинг, фрикасе, сандвич, чорба, салата и др. За приготвяне на пилешки кюфтета е подходящо както свареното месо от гърдите, така и това от бутчетата. Ако решите да направите  сандвичи , добавете към свареното пилешкото месо свежи зеленчуци и сосове – така ще ги направите по-сочни и вкусни. Когато приготвяте пудинг или пай с пиле, можете да използвате останало от предишно готвене месо -  просто отделете свареното месо от костите, нарежете го  и го включете към останалите съставки, следвайки указанията на избраната от вас рецепта. Сварено пилешко месо можете да използвате и като част от плънка за тестени печива, като пълнеж на лазаня или друг вид паста. Използвайте въображението си в тази посока и експериментирайте – ще се учудите колко добри комбинации са възможни. 
 Тук в блога може да намерите една здравословна рецепта на пиле варено, която аз горещо препоръчвам, както и невероятно вкусната рецепта за марокански кус кус с пиле и сушени плодове

Какво да направим с останалия бульон?

Ако не успеете да използвате цялото количество от получения бульон, в никакъв случай не го изхвърляйте. След като изстине може да го разлеете във формички за лед и да го замразите във фризера – така ще имате винаги под ръка готов качествен бульон в спешни случаи за добавка към сосове или друг вид ястия. Бъдете практични и отговорни към продуктите, които използвате и не разхищавайте храната.

Тези основни принципи и насоки ще ви помогнат да приготвяте питателна, вкусна и полезна храна за любимите ви хора и да ги направите щастливи.